Cerita Pangan Pokok kita: Beragam tapi diabaikan
Cerita Pangan Pokok kita: Beragam tapi diabaikan
Cerita Pangan Pokok kita: Beragam tapi diabaikan
Cerita Pangan Pokok Kita: Beragam Tapi Diabaikan

Tiap orang unik, kebutuhannya pun berbeda menjadi mantra yang sering dilekatkan pada produk atau pun jasa yang ditawarkan.  Tetapi, pada saat yang sama, kita dibentuk menjadi seragam, dan sadar atau tidak kita setuju lalu menjadi pengikut setia yang seolah tidak punya pilihan. Tidak percaya? Mari lihat piring makan kita!

Seragam yang merentankan

Bisa jadi pagi tadi kita sarapan sepiring lontong cap gomeh. Diselingin arem-arem menjelang tengah hari. Makan siang menyantap nasi rames atau padang, dan bubur ayam dimalam hari. Atau pagi kemarin roti, disambung mie dan diakhiri sepotong pizza. Menu dan tampilannya memang beragam tetapi, bahan dasarnya hampir dipastikan beras atau terigu. Dua makanan pokok yang mendominasi piring makan kita kini.

Ubi, jagung dan singkong jarang mampir di piring makan kita, padahal nilai gizinya sebanding atau saling melengkapi. Apalagi sorghum, cantel dan berbagai biji-bijian lainnya.  Makanan utama non beras dan terigu tampilannya pun begitu begitu saja, minim sentuhan kreativitas dan perhatian seperti yang diterima nasi atau terigu.       

Pola makan kita kini memang tidak lepas dari kebijakan pangan yang ditetapkan sejak akhir 60-an, masa yang disebut ”orde baru”.  Saat itu padi/beras menjadi yang utama, dan mengabaikan yang lainnya (jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, sorgum), kemudian disandingkan dengan terigu.  Semua perhatian, tenaga, dana dicurahkan untuk mengembangkan padi, sehingga pengembangan jenis unggul pangan non-beras mandeg. Akhirnya lidah orang Indonesia ”tertawan” hanya pada nasi/beras. Dilanjutkan dengan terigu.   

Beragam jenis olahan singkong:

Rasi (Cirendeu, Jawa Barat); Tiwul dan nasi oyek (sebagian Jawa Tengah dan Jawa Timur); mie lethek (Bantul);  Kasuami (Buton-Wakatobi), Aruk butiran (Bangka-Belitung)   

Pola pangan lokal dibentuk berdasarkan apa yang disediakan wilayah, seperti pola beras-umbi atau beras-jagung-umbi. Daerah yang cenderung kering, juga di Pulau  Jawa mengkombinasikannya dengan jagung dan umbi.  Wilayah timur Nusantara, seperti Maluku dan Papua,  sagu menjadi makanan utama masyarakat pesisir, sementara yang berdiam di pegunungan memiliki ubi.

Keberagaman Pangan & Struktur diet masyarakat Indonesia

Tahun

Beras

Ubi Kayu

Jagung

Ubi Jalar

Kentang

40an

86 kg

162 kg

38kg

30kg

1954

53,5%

22,6%

18,9% 

4,99%

1987

81,1%,

10,02%

7,82%

1999

8.83%

3,1%

Diolah dari Khudori, (2008) Ironi Negeri Beras, Yogyakarta: Insist Press dan Manifest Boga Indonesia, Murdijati Gardjito, 2011.

Alert

Sekarang sawah semakin menyempit. Sementara pertambahan penduduk mencapai empat juta orang per tahun (BKKBN, April 2012). Dampak perubahan iklim menyebabkan bertanam padi tidak lah mudah.

Umbi-umbian punya daya tahan lebih untuk menghadapi perubahan iklim.  Saatnya mengembalikan aneka pangan lokal ke piring makan kita.

Cocok untuk diet!

Entah dari mana asalnya label “makanan kampung” dilekatkan pada umbi-umbian  atau biji-bijian lainnya dan hingga kini tidak juga pergi. Padahal dari nilai gizinya tak kalah diadu dengan beras, bahkan beberapa lebih unggul.   Di negara lain ubi dianggap sebagai makanan mewah yang harganya mahal. Di Jepang,  promosi  kuliner dari ubi setara dengan pizza dan hamburger.

Bagi yang mau mengendalikan berat badan,  banyak pilihan yang kandungan karbohidratnya lebih rendah disbanding nasi, dan juga terigu yang seluruhnya diimpor itu.

Nilai gizi sejumlah tanaman pangan (per 100 gr) 

No.

Tanaman

Karbohidrat (%)

Protein  (5)

1.

Padi

80,4

6,4

2.

Jagung

72

9

3.

Gandum

61-74

10-14

4.

Kacang hijau

64,2

24,4

4.

Pisang

58,1

4,3

5.

Ubi kayu (singkong)

35,3

1,2

6.

Ubi jalar

31,8

1,1

7.

Labu Kuning

6,6

1,1

  Sumber: Pangan Nusantara, 2011

Kita Punya Tepung sendiri!

Tepung terigu dibuat dari gandum yang  100% didatangkan dari luar negeri.  Sekitar 6 juta ton per tahun, dengan nilai trilyun rupiah.  Indonesia mampu menghasilkan singkong sekitar 23 juta ton (BPS,2010), yang dapat diolah menjadi  tepung singkong yang dimodifikasi (modified cassava flour).  Kandungan gizi tak jauh beda dengan terigu, tetapi dapat dihasilkan oleh petani sendiri.

Tepung lokal dapat menghindari Celiac, penyakit enterophaty kronis karena ketidakcukupan respon imun untuk mencerna gluten dari gandum, rye, barley dan triticale.

! Di wilayah Kuningan Jawa Barat, yang kualitas ubinya mendekati ubi Papua.  Sedihnya tepung ubi yang penuh guna malah tidak laku dipasaran.

Komposisi tepung terigu dan tepung lokal per 100 gram

Komponen

Tepung Sagu

Tepung Garut

Tepung Singkong

Terigu

Kalori (kal)

353

355.0

363,00

365,00

Protein (g)

0,7

0,7

1,19

8,9

Lemak (g)

0,2

0,2

0,30

0,50

Karbohidrat (g)

84,7

85,2

88,20

77,30

Kalsium (mg)

11,0

8,0

84,00

16,00

Fosfor

13,0

22,0

125,0

106,0

Besi

1,5

1,5

1,0

1,2

Produksi singkong per ha lebih banyak dari padi dan gandum, sekitar  7-9 ton ha. Dapat langsung disantap atau diolah menjadi aneka tepung (tapioka, tepung gaplek, tepung singkong non fermentasi, tepung singkong fermentasi/mocaf)

!Singkong tersebar luas ke wilayah nusantara saat terjadi kekurangan pangan (1914-1918).

Pemerintah Nigeria mendukung penggunaan tepung komposit: campuran terigu dan tepung singkong (minimal 10%) untuk membuat roti, biscuit untuk mengurangi ketergantungan impor!

Komposisi terigu dan mocaf membuat rasa dan tampilan tak jauh beda. Mulai menghargai  punya sendiri.

Roti tawar : 30% tepung mocaf

Biscuit :20% mocaf

Brownies: 70% mocaf

Mie 30% tepung mocaf.

Gandum misalnya, sebetulnya ada potensi yang bisa mensubstitusi:  ubi jalar, dan gembili.

Wamena kembali mengurus ubi

Warga Papua memiliki pengetahuan berlimpah atas pangan lokalnya. Untuk warga yang tinggal di pegunungan ubi menjadi tumpuan.  Ada sekitar  300 varitas ubi jalar di Papua.

Warga Pegunungan Tengah, Papua, memanfaatkan ubi sesuai dengan kebutuhannya. Bagi anak-anak atau bayi diberi jenis walelum karena teksturnya halus, tak berserat dan mengandung betakarotein tinggi. Jenis helalekue dan arugulek dikonsumsi orang dewasa.  Untuk ternak biasanya diberikan jenis musan, yang tidak bercitarasa dan kulitnya tampak pecah-pecah.

Kemudian, introduksi beras membuat warga Wamena menjadi bergantung kepada beras dan meninggalkan ubi. “Padahal harga beras mahal, dan untuk mendapatkannya mereka harus berjalan berkilo-kilo meter”, papar Patricius  Usfomeny, Area Program Manager Papua, Oxfam.  Kemudian, entah siapa yang memulai anggapan jika makan nasi lebih terhormat dibandingkan ubi. “Ditambah lagi dengan program beras miskin membuat orang semakin bergantung pada beras dan semua serba “instan”,” tambah Patris lagi.

Untungnya, ada upaya untuk memulihkan ubi. Diantaranya yang digagas Yayasan Pendidikan Usaha Mandiri (YAPUM) sejak 2009.  Dimulai dengan  mendokumentasikan jenis ubi, lalu mengajak 60 keluarga kembali menanam dan mengkonsumsi ubi. Kini ada 5.120 keluarga kembali menanam ubi. “Setidaknya, kini dua pertiga makanan harian mereka adalah ubi”, tambah Patris.    Di Wamena ada  20 titik pengumpul ubi jalar dengan 10-15 kelompok tani ubi jalar. Untuk kebutuhan

Produksi ubi dipegunungan tengah dapat mencapai 145 ton/per hektar, jauh diatas produksi nasional, sekitar 70-95 ton/hektar.  Agar ubi semakin dihargai, Oxfam meluncurkan buku “Ubi Jalar Si Manis Pemberi Kehidupan” yang ditulis Kiloner Wenda, dengan dukungan data antara lain dari Yayasan Yadupa di Wamena.

Negara dengan beragam pilihan

800 jenis tanaman pangan, lebih dari 1.000 jenis tumbuhan obat-obatan, ribuan macam mikro alga,  microalgae, 77 jenis sumber karbohidrat, 75 jenis sumber lemak/minyak, 26 jenis kacang-kacangan, 389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 jenis bahan minuman, 110 jenis rempah-rempah dan bumbu-bumbuan (Deptan, 2010)

Tetapi jenis  yang kita santap begitu terbatas.

Tidak tahu kah kita? Atau sekedar malas bereksplorasi? Karena para petani atau pun nelayan dan pekebun yang menyediakan pangan seringkali menyatakan ”tidak ada yang beli, jadi kami pun tidak menanam/menangkap lagi”.  Betapa banyak kehilangan yang terjadi, dari rasa, pengetahuan untuk mengolahnya dan juga potensinya dimasa depan.   

Krisis harga pangan, krisis keuangan global sudah menjadi ”pendorong” untuk memproduksi dan memanfaatkan aneka pangan lokal yang tersedia. Bukankah menyedihkan Indonesia, salah satu pusat keanekaragaman hayati masih tergantung pangan impor?

Diolah dari Khudori, (2008) Ironi Negeri Beras, Yogyakarta: Insist Press dan Manifest Boga Indonesia, Murdijati Gardjito, 2011.